LES AFFAMÉS
AVEC DAVE CHANG
ET ERIC WAREHEIM
DANS "POULET FRIT"
Notre première fois à Tokyo,
on est venus acheter à manger chez Lawson.
- J'adore ce qu'ils ont ici. - C'est incroyable.
Wareheim.
Comment ça va ?
- Je feuillette. - Je vois.
- Tu manges avec nous ? - Avec plaisir.
- Tu connais le Calpis ? - C'est quoi ?
Une sorte de soda lacté.
- Le nom est sympa. - Je tente.
Le lait acidulé préféré des Japonais.
Ce que je préfère dans ce genre de magasin, c'est ça.
Vous avez des sauces ?
Il nous faut des sauces.
C'est au curry.
Vraiment ?
C'est un achat personnel.
Le magazine a son propre sac.
Un sac à part.
Merci, j'en avais besoin.
UNE SÉRIE DOCUMENTAIRE ORIGINALE NETFLIX
LA NOUVELLE-ORLÉANS
Écoute.
Je vais choquer les végétariens et végétaliens. C'est plus fort que moi.
De tous les animaux qu'on consomme,
on dirait que le poulet est né pour être mangé.
Avec du poulet, j'ai jamais eu l'impression
de prendre un risque. Vous voyez ?
C'est l'oiseau qu'on avait dans le jardin et qu'on devait manger.
On dirait du Ben Franklin.
Le poulet est la preuve que Dieu nous aime et veut notre bonheur.
Ce restaurant, le Dooky Chase,
est le gardien de la gastronomie de La Nouvelle-Orléans depuis quand ?
Au moins 70 ans.
C'était le seul endroit un peu chic où les Noirs pouvaient aller.
Mon père y a fêté son diplôme en droit.
Voilà le poulet frit.
Quand on parle du loup.
On est d'accord, c'est délicieux rôti ou poché.
Peu importe comment il est cuisiné, le poulet est toujours bon.
Pour moi, le poulet frit, c'est...
C'est essentiel.
C'est universel, accessible, rapide, facile et peu coûteux.
C'est parti.
Le poulet frit fait le tour du monde. Il y en a en Corée.
Les Chinois en ont de toutes sortes.
Le sud des États-Unis en a aussi plein de variétés.
C'est drôle, car les nouvelles traditions finissent par s'ancrer dans la tradition,
comme le poulet épicé de Nashville.
Les gens faisaient pas ça il y a 50 ou 60 ans.
Ce sont des traditions vieilles de 20, 25 ans.
Mais l'histoire est aussi très intéressante.
Ce serait une femme rancunière
- qui en voulait à son copain. - C'est vrai ?
- Oui. - Tu la connais pas ?
Non.
Le mec rentre plus tard que prévu.
Sa femme décide de le lui faire payer.
Elle met beaucoup de sauce piquante dans son poulet frit.
Mais il a bien aimé. C'est devenu une tradition.
MYTHOLOGIE
Dans le Sud, le poulet frit est très important.
Il raconte une histoire, lui aussi.
Ce qui est génial, c'est que le poulet épicé se cuisine de plein de façons.
On en trouve partout dans le monde
dans diverses déclinaisons.
Celui-là regroupe
tous mes poulets frits préférés.
On l'a développé pendant 5 ans avant de le proposer,
car on est un restaurant du Sud.
Si le poulet frit n'est pas bon, c'est la honte.
On peut pas faire ça.
- Ça a reposé toute la nuit. - Pour s'hydrater.
Oui, ça fait désormais partie du poulet.
On pourrait jeter ce morceau de l'autre côté parking,
- et la pâte bougerait pas. - Encore une fois.
C'est de la magie noire.
Tu vas tout mettre ? Ça va craquer.
Tu vois les fissures ?
C'est là que sera le croustillant. Ça va déchirer.
Je viens d'apprendre quelque chose.
J'ai jamais vu du poulet frit cuisiné comme ça.
C'est à l'ancienne.
On a de grosses cocottes. Elles ont un couvercle.
Quand ça s'agite, que je vois l'ébullition,
j'enlève le couvercle pour ne pas que ça soit détrempé.
L'eau doit s'évaporer pour que ça devienne croustillant.
J'ai été inspiré par le poulet épicé d'ici.
C'est une part importante de la culture.
Pour faire du poulet épicé,
ils prélèvent la graisse du récipient et la mélangent à du piment
pour tremper le poulet dedans, le faire frire dans la graisse.
Ça ne suffit pas, donc il est trempé à nouveau
dans de la graisse épicée, ils ajoutent d'autres épices pour...
Pour que les épices tiennent. C'est génial.
On s'en est largement inspirés.
On pourrait croire qu'il serait blasé,
mais tu fais ça à chaque fois.
Comment ne pas s'extasier ?
Tu ne t'en lasses jamais.
C'est de la graisse de poulet, de bacon, de jambon de pays très affiné,
du beurre et du saindoux...
Ça pourrait être du chinois.
Tu as vu ça ? C'est de l'huile épicée.
Je le trempe comme ça.
C'est un mélange secret de vinaigre, de sauce pimentée et d'autres...
- Trucs. Ne t'inquiète pas. - Regarde ça.
L'acidité contrebalance la graisse.
- C'est le vinaigre. - C'est délicieux.
C'est dingue.
Merci.
La première des variantes de poulet frit
est probablement celle du Sud.
Le poulet épicé de Nashville est un dérivé de celui du Sud,
et beaucoup de choses en ont découlé.
Ça a explosé.
Tout le monde...
Ils font des hamburgers, donc du poulet épicé.
C'est dingue, mais tous les restos
doivent avoir du poulet épicé au menu.
Une pizza au poulet épicé, un taco au poulet épicé
ou un bao chinois au poulet épicé.
Mais c'est nous qui avons lancé la tendance.
Chez Bolton, on utilise un mélange d'épices sèches.
- Ça fait toute la différence. - Tu peux m'expliquer ?
C'est un condensé d'amour, de paix, de joie et de bonheur.
J'ai un peu peur pour ce qui va suivre.
Ici, j'ai seulement mangé le ultra épicé.
- Le ultra épicé ? - Le plus épicé qui existe.
Ça s'est mal passé ?
C'était la pire, la plus douloureuse des expériences de ma vie.
Il se posait la question et voulait à tout prix essayer.
Je suis venu ici, j'ai frappé à la porte
et demandé le truc le plus épicé. "Je gère."
On m'a donné un morceau que j'ai mangé à toute vitesse.
Vraiment ?
On monte en voiture, et ça va pas.
J'avais l'impression d'halluciner.
De vivre une expérience de hors-corps.
J'ai ouvert la porte et sauté de la voiture en marche.
J'ai couru jusqu'à la station-service, ouvert une brique de lait
et je l'ai bue d'une traite. J'ai cru que j'allais exploser.
Je m'étais jamais senti si mal !
Je me suis roulé dans l'herbe.
J'ai vomi.
Une des femmes à l'intérieur n'arrêtait pas de secouer la tête.
Je l'avais prévenu !
Je me suis réveillé sur un plateau, en train de mordre ma ceinture.
Mes veines du visage étaient en train d'exploser.
Il m'a fallu huit à dix heures pour m'en remettre.
- C'est pas vrai. - Voilà l'histoire.
C'est tordant et terrible en même temps.
Je veux retenter.
Mais en prenant mon temps, cette fois.
Tu veux un couteau et une fourchette pour découper bouchée par bouchée ?
Ou tu vas le faire à notre manière ?
- Montre-moi comment faire. - Bien.
Un très épicé, et un moyen.
- Voilà. - C'est beau.
Je te montre.
Tu le pinces pour ne pas te mettre du piment sur les doigts.
Malin.
Trop bon !
- C'est délicieux, mais ça fait mal. - On le fait quand même.
Tout va bien ?
Et je me rends compte que le pain atténue le piquant.
Je vais t'aider.
D'abord, on trouve ça délicieux,
puis on essaie de rester en vie.
Mais on a envie d'en reprendre.
J'adore, maintenant.
C'est ça.
Bolton Matthews l'a fait et l'a épicé.
Je lui ai dit de pas trop en mettre, d'avoir pitié.
Quand vous entendez le mot "KFC", à quoi pensez-vous ?
Même si le poulet frit dans la graisse
n'est pas l'invention d'un pays,
Kentucky Fried Chicken, et même Chicken Licken,
une chaîne qui a du succès en Afrique du Sud, mais plus aux USA,
ont permis aux gens de transmettre les goûts culinaires
à travers le monde.
C'est quelque chose qu'on a en commun et dont on profite.
L'un des meilleurs chefs de Tokyo et du monde
a un plat inspiré par Kentucky Fried Chicken.
Du bon peut sortir du bas de la pile.
Les Japonais excellent en friture. En tout, d'ailleurs.
Peu importe le sujet,
en un rien de temps, un Japonais
voudra tester et excellera très vite.
Mais tu ne manges pas de poulet frit.
Si, mais je suis difficile, car je viens de la Caroline du Sud.
C'est meilleur à ce point ?
Il y a beaucoup de variantes pour une chose qui semble simple.
Raconte la cuisine de ton enfance.
J'avais un régime alimentaire complètement unique,
car je mangeais de la cuisine indienne et de la cuisine du Sud
que cuisinait la femme
qui nous gardait la plupart du temps.
Elle s'appelait Miss Beulah.
Une cuisinière noire hors pair de la Caroline du Sud.
J'ai grandi avec sa cuisine et celle de ma mère, indienne.
Et toi, tu mangeais coréen tout le temps ?
Ou américain ?
Mon père travaillait à Richmond, en Virginie,
et je l'accompagnais souvent.
Je participais à des tournois de golf
et je mangeais tous ces...
Une fois à Richmond, c'est le Sud. Du moins, le début.
Alors, je mangeais des plats bizarres du Sud, à l'époque.
Les plats de ton enfance m'étaient étrangers.
Je devais avoir entre huit ou dix ans,
et ça m'a beaucoup marqué.
Quoi ?
Vous connaissez KFC ?
Spécialement pour vous.
C'est génial.
Prends-moi en photo avec. C'est trop drôle.
Attends, pourquoi ça a cette tête ?
C'est trop bon.
- Ça me rappelle... - Miss Beulah ?
Son poulet frit avec le riz et la sauce.
Tu adores KFC ?
Quand j'en mange, je trouve ça bon.
Du riz et de la prune japonaise.
Je les associe souvent.
C'est du riz gluant assaisonné de shiso et de sésame noir.
On le ferme avec un cure-dent.
C'est un truc que KFC pourrait faire.
"On a mis du riz dans le poulet."
Dans le poulet frit et les États-Unis,
qu'est-ce qui vous attire ?
Les Japonais adorent KFC.
Ils en mangent à Noël.
Ils associent Noël à KFC.
- Oui. - Ils associent les deux.
Ça dérange vos clients que vous bousculiez les traditions ?
Au début, un peu.
Mais plus maintenant.
J'adore la tradition.
Mais si on y reste, on finit par se lasser.
On veut la rendre plus sympa, meilleure.
KFC fait un carton en Asie.
Il y a l'influence du pays, mais la recette originale est toujours là.
KFC a autant de succès en Chine, car un hamburger, ça doit s'expliquer.
Quand ils voient un seau de poulet frit...
- C'est commun à la cuisine chinoise. - Oui.
On en revient à ce que je disais,
l'oiseau dans le jardin qu'on veut manger.
Dès qu'on s'est mis à marcher debout, le poulet était condamné.
Test. Un, deux.
Je connais Dave depuis un petit moment.
C'est rare, mais je vais le complimenter.
Pour moi, c'est un artiste.
Mais ce type est vraiment... Il pense avoir toujours raison.
Il est insupportable. Il se dispute avec tout le monde.
Il fonce dans le tas.
Il a un avis sur tout.
Parfois, il a raison, mais c'est rare.
Hier, on s'est disputés à propos de poulet frit.
Maintenant, on va tester plusieurs fast-food.
On va manger du Dicos. C'est juste en face de KFC.
- C'est quoi, en rouge ? - Fruits de mer et porc.
Fruits de mer ?
Fruits de mer et porc.
- Quoi ? J'en prends trois. - Trois ?
Mettez tout dans le même seau.
Tu sais pas ce qui t'attend.
Du poulet ?
Du poulet ? Du Dicos ?
Ça vous plaît ? C'est bon ?
Je suis pas aussi sociable que Choe.
Du poulet ? Non ?
Il y a plein de choses qu'on a pas aux États-Unis.
C'est quoi, ce truc ?
Des fruits de mer frits aux Cheetos épicés.
LE PORC AUX FRUITS DE MER SURPRISE DE DICOS
Je mangerai pas ça.
C'est pas bon.
Regarde, du pain au blé avec de l'avoine.
Pas la peine de se fatiguer, KFC sera meilleur.
On ne cautionne pas, mais c'est intéressant.
Les Chinois adorent KFC, ils sont partout.
Goûte ça, c'est une révélation.
Le meilleur des poulets frits commerciaux.
Super bon.
C'est du Sichuan.
Ma langue est engourdie.
- Oui. - Incroyable.
C'est vrai que les Chinois aiment le poulet et la pastèque ?
- Oui. - Oui ? Il paraît.
J'étais dans le Mississippi.
C'était pour un spectacle.
Je suis allé au restaurant
et j'ai commencé ma phrase : "J'aimerais commander..."
Et sans me laisser finir, le serveur a dit : "Du poulet."
"Quoi ?"
Vous vous souvenez de Chappelle quand il a arrêté son spectacle ?
Il utilisait des symboles culturels
qui peuvent passer de l'authentique au stéréotype en un clin d'œil
et vice versa, en toute discrétion.
À un moment, il critique le racisme avec humour.
Que voudriez-vous manger ?
Que servez-vous ?
Du poisson ou du poulet.
J'ai entendu le mot magique : poulet.
Vas-y, négro, commande un gros morceau.
Sale Noir.
Il interprète un personnage complètement caricaturé.
Il essaie de passer un message. De voir ce qui marche ou pas,
car on ignore ce que les gens pensent,
dont le Blanc qui rit un peu trop fort.
Là, il prend conscience de ce qu'il fait.
C'est ce moment de vulnérabilité
qui fait que si on veut aborder ce sujet,
il faut le faire à fond.
C'est le cas du poulet frit.
Tu as raison.
En termes d'image socio-politique.
On peut mettre de côté l'histoire culturelle du plat ?
La plupart des gens ne la connaissent pas.
En effet.
C'est vrai.
Quand je suis arrivée ici, j'ai cuisiné un plat.
Du poulet frit et de la pastèque.
Mon mari m'a dit de pas faire ça.
Que c'était super raciste.
Pour moi, ça ne l'était pas du tout.
C'est un des plats
qui nous est associé, un stéréotype.
À l'époque de l'esclavage, on pouvait élever des poules
mais pas de vaches ou de cochons.
- De la volaille. - Oui.
C'est ça.
On élevait les poules, on les vendait
pour gagner de l'argent en vue de son émancipation.
Ou si on était déjà libre, ça faisait un peu de sous.
On associe aujourd'hui les Noirs au poulet frit
pour cette raison.
MONDIALEMENT CONNU - DEPUIS 1944
C'est sûr, les gens adorent le poulet frit, mais...
Mais j'ignorais tout ça.
On sait qu'il ne faut pas associer
le poulet frit, la pastèque et les Noirs,
ou la culture et l'histoire des Afro-Américains.
C'est tabou.
On prend quoi ?
Parmi ce que je préfère, je recommande le poulet frit.
C'est délicieux. Il y a deux accompagnements.
- Du blanc ? - Je prends une cuisse.
Un blanc de poulet frit et une cuisse.
Oui.
C'est bizarre que je commande du poulet frit...
Mais si je commandais autre chose...
Oui.
- Ce serait encore plus bizarre. - Ça voudrait dire quoi ?
Tout a une importance.
On porte en nous des clichés invisibles,
des choses qu'on sait, mais on ignore pourquoi ça pose problème.
Cuisse de poulet, sauce cornbread.
- Blanc de poulet. - Merci.
Super, c'est appétissant.
Le poulet frit connaît du succès dans le monde.
Les gens en mangent beaucoup.
- J'en vends beaucoup. - Super.
Et...
- Pourquoi ? - Parce que c'est délicieux.
J'ai pris conscience que j'ignorais totalement
pourquoi les Noirs ne veulent pas être associés au poulet frit.
Lors de l'esclavage,
les Afro-Américains ne faisaient pas frire le poulet pour eux-mêmes.
Des plats entiers pour les maîtres.
C'est ainsi que les Noirs ont été associés au poulet
et ce qui s'en rapproche.
De grosses lèvres, des yeux globuleux.
Ces images sont mignonnes, drôles.
C'est trompeur.
C'est ça qui ne va pas. C'est la seule perception du lien
qu'on a entre les Noirs et le poulet.
As-tu des exemples tristement célèbres aujourd'hui ?
La marque Popeyes.
Prêts pour un cours de cuisine ?
C'est une Afro-Américaine qui parle avec un accent du Sud,
et le but est de contenter tout le monde avec du poulet frit.
Ce plat va impressionner ta mère.
C'est la version moderne des stéréotypes.
- J'adore le poulet de Popeyes. - Oui.
Je devrais plus en manger ?
C'est une image moderne
de la femme noire qui vend du poulet.
Ces femmes, même si c'était sûrement
les premières entrepreneuses d'Orange County en Virginie,
souriaient sûrement et en ajoutaient
pour vendre leurs produits.
On joue sur la force, sur le stéréotype.
Qui t'en a parlé ?
Je faisais une émission spéciale sur le poulet frit,
et avant de commencer, mon ami a dit :
"Je mangerai jamais du poulet frit à la télé."
- Je n'ai pas compris. - Oui.
Je n'ai pas compris avant qu'on m'explique vraiment.
J'en mangeais, on me dit :
"Je ne mange pas du poulet frit en public."
Une personne noire porte le poids de la communauté sur ses épaules.
Car aux États-Unis, les Noirs
sont souvent réduits à des stéréotypes, du type en colère, fainéant, apathique
qui mange du poulet.
Personne ne veut être considéré comme ça.
ON AIME ATLANTA
Busy Bee est dans un quartier Noir d'Atlanta. On y sert de la soul food
comme il y a 30 ans.
Mais l'endroit est moderne.
Busy Bee représente l'idéal du nouveau Sud.
Ne pas oublier qui nous étions
pour devenir ce que les autres pensent qu'on devrait être.
Par ici le poulet frit.
- Bonjour. - Bonjour.
Les friteuses à pression sont super.
Ça repose depuis 12 heures.
On ne trempe rien dans du lait ou des œufs.
Vous révélez vos secrets.
Pas tous !
Pas de couvercle ?
J'attends, car quand je ferme
les poulets se collent entre eux.
Trop d'humidité ?
Oui, je les laisse sécher et je ferme ensuite.
On sent l'expérience.
LE BON TEMPS
Il faut parler de cuisine noire ou de soul food ?
Plutôt soul food.
Si je t'invite :
"Viens, je vais te faire de la soul food."
Tu vas pas me regarder bizarrement ?
Ça dépend de ce que tu entends par "soul".
Il y a un équivalent de Busy Bee dans toutes les villes du Sud ?
C'était le cas avant. Mais combien en reste-t-il ?
J'ai entendu parler de cet endroit, car un ami à moi
faisait des recherches sur le Black Travelers' Green Book.
Ce fascicule aidait les voyageurs noirs dans le Sud
à trouver un lit, à manger ou un coiffeur.
On pouvait pas aller n'importe où. Ils risquaient leur vie
s'ils s'arrêtaient au mauvais endroit.
Ce poulet frit est délicieux.
C'est un restaurant de la communauté noire qui respecte la qualité et la fraîcheur.
Partout, on se targue
de faire les plats de nos grands-mères.
Elles vivaient parfois à l'époque des boîtes et du surgelé.
Dans ce cas, c'est dans le mauvais sens du terme.
J'espère qu'on part dans cette direction,
que de jeunes chefs noirs apprécieront ces traditions
et les propageront comme d'autres cultures
propagent leurs traditions avec leurs ingrédients.
Le but était d'ouvrir un restaurant.
J'ai eu du mal à me trouver en tant que chef,
car j'ai grandi dans le Sud, mais si ça n'avait pas été le cas ?
Et si j'avais été un cuisinier noir du Midwest ?
J'aurais fait de la cuisine du Midwest ?
Je fais ce que j'estime devoir mettre au menu en tant que chef,
et je voulais que les gens en fassent surtout l'expérience.
Ma formation française, italienne et mon amour pour la cuisine du Sud.
Certains s'imaginent qu'un chef du Sud
est cantonné au jambon et au poulet frit.
Un chef noir...
C'est ce que je voulais éviter.
Ce plat est ma version du poulet frit
sans en être vraiment.
J'en voulais pas dans mon menu.
C'est une cuisse de canard confite et frite.
On la sert avec du quinoa, de la mousse de foie gras
et une sauce gastrique aux myrtilles.
Je rajoute de la rhubarbe marinée, de la rhubarbe râpée,
et des fleurs et herbes du jardin.
CONFIT DE CANARD
Tu as passé du temps au sein du groupe Thomas Keller,
l'un des groupes de restaurateurs les plus prestigieux au monde.
Les habitants de Seattle t'adorent. Tu as été nommé meilleur chef.
L'un des meilleurs du pays.
On dirait que ton parcours n'a pas été touché par le racisme,
ou le préjudice racial.
Oui et non, peut-être.
Je voulais qu'on me respecte en tant que chef,
pas en tant que chef de couleur.
Oui, j'en suis un,
mais je voulais être respecté en tant que l'un des meilleurs chefs,
pas l'un des meilleurs chefs de couleur, mais l'un des meilleurs chefs.
Petit, je faisais des compétitions de golf.
En 1997, Fuzzy Zoeller a dit un truc sur Tiger Woods aux journalistes.
C'était à l'Augusta National.
Un des meilleurs parcours du monde.
En Géorgie, ce joueur blanc a parlé de poulet frit.
Le petit s'en sort bien, a un bon putt.
Il fait tout pour gagner.
Vous savez ce qu'il vous reste à faire ?
Le congratuler, en profiter
et lui dire de pas servir de poulet frit l'an prochain.
Compris ? Ou des choux, peu importe.
Tu vois, Fuzzy Zoeller n'a dit aucun mot relatif à la race.
Ni "noir" ni "afro-américain".
Il n'a pas eu besoin.
Si tu parles de poulet frit,
de tripe, de pastèque,
tu fais allusion aux Noirs.
C'est implicite,
comme un code pour le racisme.
En parlant de poulet frit,
il dit, en gros,
que c'est un bon golfeur, mais que ça reste un nègre.
Même si c'est le meilleur golfeur du monde.
Même si on joue mieux au golf,
même si c'est nous qui faisons le poulet frit,
on n'est pas des personnes à part entière.
J'étais à Atlanta, ma femme était pasteur.
On est venus ici en tant que missionnaires.
Vous avez décidé d'ouvrir "Soul Food" ?
De la vraie soul food.
De la soul food dans le pays du Soleil levant.
- Il y a du poulet frit partout. - Oui.
Mais il me semble
que le poulet frit du Sud est toujours incompris.
Surtout au vu de sa signification.
C'est pour ça que j'adore vivre au Japon.
Ce stéréotype n'a pas cours ici.
Aux États-Unis, c'est dégradant,
car les imbéciles pensaient que les Noirs mangeaient ça.
Ensuite, on arrive au Japon :
"Bienvenue,
du poulet frit et de la pastèque ?"
- C'est pas vrai. - Mais ça me plaît.
Les gens devraient connaître l'histoire du poulet frit avant d'en manger ?
Que l'histoire soit connue ou non,
le plus important, c'est de franchir ces portes
pour manger de l'amour à chaque bouchée. C'est ça, la soul food.
Pourquoi je te parle ?
Je sais pas.
Le poulet épicé façon Tennessee.
Délicieux.
Merci beaucoup.
J'ai vécu ici et je suis coréen.
Historiquement, au Japon, les Coréens
étaient vus comme des citoyens de seconde classe.
C'est comment d'être un Afro-Américain ici ?
Je trouve que les Japonais aiment beaucoup les Noirs.
Mais en ce qui concerne la communauté,
c'est surtout des Jamaïquains, des Africains et Afro-Américains.
La plupart, Africains inclus, me croient africain.
Ça a une importance de dire qu'on est américain ?
Maintenant ?
Tant mieux. Je suis canadien.
C'est l'image des États-Unis qu'on aime voir.
Plusieurs cultures se rassemblent autour d'un repas,
et aiment passer du temps ensemble.
C'est tout, et c'est comme ça que ça devrait être.
UNE BRÈVE HISTOIRE DU NUGGET
Voici le Chicken McNuggets.
- McNuggets. - McDonald's...
Je pense que tu devrais
goûter les nuggets, car tu as des antécédents...
Tu manges des nuggets en secret.
CRITIQUE CULINAIRE
La malbouffe, j'aime ça.
Tu connais l'origine du nugget ?
Beaucoup d'études dans les années 80
décriaient le bœuf, et les gens désertaient McDo.
McDonald's voulait garder ses clients
et s'est servi du poulet pour ça.
Une viande blanche, plus saine.
McDonald's a demandé à Tyson de lui faire un nugget.
C'est Tyson qui les fait ?
C'est un processus automatique incroyable.
Quand il sort, le poulet est coupé,
surgelé et envoyé.
McDonald's dit avoir quatre formes différentes.
La cloche et la botte.
Ensuite, la balle et le nœud, mais on dirait tous des bottes.
On a deux fournées de nuggets.
On en a tellement,
vous diffuserez qu'un passage de 30 secondes où...
- Je dois le faire ? - Nourris-moi.
- Tout ? - Ce sont les sans gluten.
C'est très sec. Je devrais boire de l'eau.
Ceux-là ont une forme de dinosaures.
On dirait de la mousse goût poulet.
Pourquoi tu jettes ces délicieux nuggets ?
Voici le creuset de ta tristesse.
C'est ceux que tu manges le plus ?
Certains trouvent ça triste.
On pourrait s'en descendre 30 sans souci.
Chicken Poppers de Cordon Bleu.
- Je veux pas y toucher. - Tu peux l'écraser.
Le poulet ne résiste pas.
- On continue. - Oui, fini le nugget.
Le nugget, c'est le regret incarné.
Ça, une frite de poulet ? Regarde.
On dirait un doigt.
Réveillez-vous.
C'est pas des frites, mais des doigts.
En résumé...
Personne devrait manger de nuggets.
Mangez autre chose. Préparez autre chose.
Merci pour ça.
- Désolé. - Aucun souci. Un câlin.
Je m'attendais pas à ce que tu vives à Koreatown.
ACTRICE
Je me sens bête d'avoir pensé ça.
C'est rien.
Présumer n'apporte rien de bon.
Il ne vaut mieux présumer de rien.
J'adore vivre ici.
La nourriture est super bonne.
BIENVENUE
Le poulet entier frit, sans sauce.
C'est un poulet en crapaudine, alors ?
Un poulet frit en crapaudine. Sans l'os du milieu.
Je voulais étaler ma science.
Super terme.
Délicieux.
Avant l'apparition du poulet frit moderne coréen,
- c'était ça. - Exactement.
Que faites-vous avec la peau ?
- On la pane juste dans la farine. - Oui.
Farine, sel, poivre, c'est tout.
Depuis quand existe ce restaurant ?
Le milieu des années 90.
- Bien avant la mode du poulet frit. - C'était un précurseur.
Les ailes de poulet avec une sauce sucrée et épicée.
Les gens viennent surtout pour ça ?
- Oui. - Je vais manger une aile.
C'est super bon.
- Tu préfères lequel ? - J'aime les deux.
C'est dur d'innover,
et pourtant, les Coréens ont inventé un nouveau genre de poulet frit.
Quelle est la différence, l'innovation ?
Le poulet est doublement frit.
Une croûte très fine qui se brise quand on croque,
avec du soja sucré ou quelque chose de très épicé.
J'ai une version sandwich de ce plat.
Un sandwich au poulet frit épicé avec une sauce coréenne.
Sans nom coréen. Je contribue peut-être au problème.
Ça te manque ?
C'est pas bizarre, maintenant que tu es un chef reconnu,
- de cuisiner moins ? - C'est très épicé.
Si, ça me manque.
Seul le poste compte.
Tu sais ce que tu as à faire, c'est contrôlable.
Et quand on est bon, on peut aller dans les détails.
Pour le plaisir.
C'est intéressant.
Je n'ai plus peur de jouer sur scène comme avant.
Quand tu parles de gérer son poste,
au départ, c'est stressant.
On merde tout le temps, on se fait crier dessus,
et à un moment, on est en mode automatique.
J'ignore ce que c'est d'être cuisinier.
Oui. C'est là que ça devient dangereux.
Si tu n'es pas stressé chaque jour,
- tu vas régresser. - Oui.
La cuisine et la comédie, ça se ressemble.
En effet.
Ce genre d'innovation provient du travail quotidien de quelqu'un.
On veut faire mieux ou différent.
Et ça continue.
Ça s'arrêtera où ?
Si le kimchi devient populaire de mon vivant,
alors tout peut arriver en cuisine coréenne.
On verra inévitablement du poulet frit coréen
dans les menus du Ruby Tuesdays ou du TGI Fridays.
Je sais pas ce que j'en pense.
C'est fantastique et triste à la fois.
C'est le but, non ?
- Le progrès. - Le progrès, vraiment ?
Si j'avais grandi à Nashville avec le poulet frit de Bolton,
que j'étais devenu cuisinier, mais pas dans la haute cuisine,
et que j'avais voulu ouvrir un resto,
mon premier réflexe, comme pour les acteurs ou les écrivains,
aurait été de revenir aux sources.
J'aurais voulu faire du poulet frit.
Pour rendre hommage à Bolton.
Par goût et par respect,
j'aurais voulu en faire la meilleure version possible.
OUEST DE NASHVILLE, TENNESSEE
Tu me racontes votre histoire ?
Mon père a ouvert un resto à Franklin, Cool Springs,
dans la banlieue sud de Nashville.
J'ai commencé à bosser avec lui.
Il allait au Bolton, au Prince, au Pepperfire, rentrait,
et on faisait notre mélange qui a commencé à marcher.
On a compris qu'on tenait un truc.
On est retombés amoureux
d'un plat de notre enfance, un plat typique de Nashville.
Les gens font la queue.
Ils aiment ce resto,
et d'après ce que j'ai goûté, moi aussi.
Tu sais ce que les critiques disent de vous ?
Vous êtes des Blancs qui vendez
un plat qui n'est pas de votre culture.
On va le faire bien et faire preuve de respect.
Et je ne crois pas que les gens l'étaient,
il y a 20 ans, 100 ans, 200 ans...
Je dois vivre au jour le jour et faire de mon mieux.
Moi qui aime,
- adore même tes plats... - C'est délicieux.
Je n'ai pas ce fardeau.
- Mais vous deux, si. - Oui.
Comment être respectueux ?
Je peux pas porter ce poids tout seul,
mais tant qu'on fait perdurer la tradition,
on fait du mieux possible.
Je rendrai toujours hommage à Prince,
et raconterai l'histoire de Bolton
et de ceux qui sont passés par là avant nous.
Tu ajoutes de la valeur à la communauté,
mais si tu tuais ce qui t'a inspiré ?
- Prince ou Bolton. - Oui, ça fait peur.
Quand on a une obsession, une passion,
ça implique beaucoup de choses. Beaucoup de choses.
Ça va plus loin que la cuisine.
Ça dépasse ce qu'on aurait imaginé,
car tout ce qu'on voulait, c'était cuisiner.
Le progrès, c'est du changement. Et vice versa.
EST DE NASHVILLE
Tu manges du poulet ailleurs qu'à Bolton ?
Non.
Que penses-tu des autres restos qui en vendent ?
Chacun a quelque chose à apporter.
Certains sont dans une optique commerciale
et ignorent tout du vrai poulet épicé.
Chacun voit midi à sa porte.
Ça fait un pincement au cœur, mais on passe à autre chose.
On sait ce qu'on a, ce qu'on fait.
Tu voudrais ouvrir un resto dans un quartier plus riche ?
Oui, mais c'est dur de sortir un loyer de 4 000 ou 5 000 dollars.
J'adore Hattie B, c'est délicieux.
Mais c'est bien
que vous n'avez jamais visé une clientèle plus blanche, plus riche.
C'est pour ça qu'ils y vont.
Ils voulaient être à l'aise,
boire une bière en mangeant du poulet.
Ils ont sauté sur l'occasion.
- Ça t'embête ? - Non.
Je suis impressionné que tu sois restée calme et chaleureuse.
Il suffit d'avoir du cœur
et de savoir qu'en faisant ce qu'il faut,
du mieux possible,
on sera respectés et soutenus.
On se laisse porter.
On respecte les gens qui passent la porte.
En ce qui concerne le poulet frit, ou la soul food en général...
Par exemple...
Beaucoup de Blancs cuisinent coréen,
et pour être franc, ça m'énerve.
On voit ça partout : kimchi ceci, kimchi cela.
Eux, ils ont pas souffert à l'école
parce que tout le monde disait que ça puait chez toi.
Ils n'ont pas eu à subir des brimades émotionnelles.
C'est devenu à la mode.
Mais en goûtant les yeux fermés, tu trouves ça mauvais ?
Je peux pas aimer, c'est impossible.
- Désolé, je peux pas. - Mais...
Je veux bien rentrer dans le débat,
car l'appropriation culturelle, c'est le mode de fonctionnement américain.
C'est notre spécialité.
On est les pires corniauds de l'histoire.
On fait tout passer par le collectif,
et le résultat en ressort différent. Sans ça, on ne serait rien.
On est au Buford Highway Farmers Market.
C'est l'endroit rêvé pour moi et mes collègues d'Atlanta.
CRABES - ALLIGATOR - TAMBOUR
Le monde est à portée de main, ici.
RIZ BASMATI TRADITIONNEL
Je n'aurais jamais cru avoir accès à tous ces ingrédients un jour.
C'est merveilleux pour un chef immigré comme moi.
Je mets en avant une cuisine indienne très régionale.
Celle de ma région d'origine, au sud de l'Inde.
Je suis catholique et j'ai grandi en mangeant du bœuf et du porc.
C'est très différent de la vision générale
qu'ont les Américains de la cuisine indienne.
L'huile de coco est l'ingrédient phare de ma recette de poulet frit.
J'ajoute pas mal d'herbes à ma marinade.
Je mets de la menthe, de la coriandre et du piment vert dans ma babeurre.
Oui.
Dès que j'en fais,
les gens pensent que ça vient de mon influence du sud des US,
et je dois leur expliquer que chaque culture a compris
qu'en mettant à frire un poulet trempé dans la farine,
le résultat serait bon.
Tout le monde a son poulet frit. C'est la recette de ma mère.
Il n'y a jamais l'os ?
Je ne cuisine que des cuisses sans os et sans peau.
Pourquoi ?
La prochaine fois, il faudra me dire de laisser la peau.
Non, j'ai hâte.
Je peux goûter la marinade ?
- Le poulet est cru. - Ça me va.
Les gens vont péter un plomb.
Le poulet cru me fait peur.
- On dirait presque du kimchi. - Ah bon ?
À cause du gingembre, de l'ail et du sel.
J'ai forcé sur l'ail.
L'huile de coco, c'est génial.
Je te le dis, c'est ça qui fait tout.
Ici, on a un mélange de garam masala, de piment et de sel.
Mais les gens qui connaissent pas
trouveraient que ça ressemble à du curry en poudre, non ?
- Oui, mais c'est pas le cas. - Non.
On n'a pas de curry en poudre en Inde.
- Prêts à manger ? - J'ai hâte.
- C'est trop bon. - Oui ?
Doucement. Le poulet ira nulle part, il est mort.
C'est vraiment unique. Tu as déjà mangé un truc du genre ?
- Jamais. - Ça vient tout droit du Kerala.
C'est inattendu et délicieux.
Je vais faire de mon mieux pour voler aucune idée.
Je dis toujours que mes plats sont la somme de mes expériences.
Ce n'est pas une "fusion". Je hais ce mot.
C'est une insulte.
Mais je me demande quand même, puisque tu cuisines à Atlanta
qui revendique être le "nouveau Sud",
le Sud international.
Est-ce que tu vois
qu'elle fait prospérer d'autres nationalités et cultures ?
Absolument, je le vois parmi mes confrères,
à la façon dont leur cuisine a été influencée.
C'est là que l'authenticité est une bonne chose, non ?
J'essaie toujours de repousser les frontières,
mais à un moment, il y a trop de mélanges.
- On en est là. - Il s'agit de raconter une histoire.
C'est bien de l'étayer,
mais si les gens ne se l'approprient pas, elle perd de sa force.
Salare a sa propre identité.
C'est moi, mais comment faire mieux ?
Comment me livrer à fond ?
Mes racines du Sud me poussent
à ouvrir un restaurant qui sert de la cuisine du Sud.
J'ai fini par trouver un local juste à côté.
Je lui ai donné le nom de mon père.
Junebaby. C'est mon nouveau bébé.
Ce qui me frappe,
c'est que beaucoup des plus grands chefs du Sud sont blancs.
C'est ce point particulier qui m'a poussé à ouvrir Junebaby.
Les gens de couleur derrière les fourneaux sont oubliés.
La cuisine du Sud est connue
car des chefs blancs l'ont fait connaître.
Qu'est-il arrivé aux Willie Mae et Chase ?
Pourquoi ne sont-ils pas mis en avant
comme ces nouvelles stars
qui cuisinent des plats qu'on fait depuis années ?
Il faut connaître notre histoire.
La raconter, la célébrer.
Comprendre que cette cuisine est issue d'une lutte.
Ça a reposé toute la nuit, entre 12 et 16 heures.
Un peu de babeurre et du sel.
Tu disais ne faire du poulet frit que le dimanche soir.
Les esclaves d'Afrique de l'Ouest
cuisinaient ça dans l'huile de palme sur les flammes.
Mais pas tous les jours.
Ces franchises nous font croire
qu'on peut en manger tous les jours.
Ça ne devrait pas être ainsi, mais c'est délicieux, ça donne envie.
Tu as deux missions, on dirait.
Tu veux servir les plats qui plaisent
tout en enseignant quelque chose aux gens.
Je ne cherche pas à être prof ou militant
de la cuisine du Sud.
Si ça arrive, soit, mais je veux juste faire de bons plats.
Je veux en raconter l'histoire,
que les gens sachent ce que ça signifie.
Ça me fait marrer, ces pinces à épiler dans les cuisines de nos jours.
C'est juste pour retourner les aliments.
Je m'en servais surtout avant.
J'ai réalisé que je voulais pas faire ce genre de cuisine.
Pas de chichis ici. C'est la saveur qui compte.
Je suis la tradition
en cuisinant du poulet frit.
- Je vais faire de même et manger. - Tu as raison.
Je commence par les ailes.
Et moi, la cuisse.
C'est juteux. J'en ai plein partout, tu as vu ?
Non, j'étais trop occupé à écouter le chant de la croûte.
Ça me va.
La boucle est bouclée.
La culture afro-américaine est appréciée comme jamais auparavant.
J'espère qu'on se rendra compte
qu'on peut adopter nos différences
sans se servir d'elles
comme gourdin pour se taper dessus.
Que souhaiterais-tu
concernant ces questions qui entourent la nourriture dans la culture noire ?
Tu voudrais que...
Tu penses qu'elles disparaîtront ?
Je veux que les gens, surtout les Afro-Américains,
n'aient pas honte de leur histoire.
On a tendance à l'enterrer.
Mais ce sont les racines de ce qu'on vit aujourd'hui.
Ce petit oiseau sans défense
symbolise des choses horribles.
Nous trois, on comprend des choses de ce pays
que la plupart des Américains blancs ne verront jamais.
L'idée que les immigrés définissent ou redéfinissent l'Amérique
perdure depuis les années 1600,
lorsque les Britanniques sont arrivés sans papiers,
et que personne les a arrêtés.
Bien dit.
Prends le dernier, je sais que tu lorgnes dessus.
C'est...
Ma passion pour la cuisine du Sud est très vive.
La nourriture est l'entrée, le lien, la connexion,
qui permet aux gens de partager leurs réalités.
Avec un peu de chance, le racisme...
L'attitude des gens changera quand il y aura plus de connaissances,
plus de compassion et d'empathie.
Tout ce qu'on fait, c'est avec le cœur.
Les gens de toutes nationalités, religion, couleur, origines,
se retrouvent pour manger et sont heureux.
De l'amour, de la paix, de la joie et du bonheur.
Le mieux à faire, c'est de s'en inspirer, de rendre hommage,
de reconnaître ce qui est,
et de faire de son mieux pour préparer le meilleur plat possible.
Sous-titres : Christelle Lebeaupin